Osmanlı Mutfağı
OSMANLI MUTFAK KÜLTÜRÜ
Bir zamanlar, Asya'dan Anadolu'ya doğru akan Türk boyları, eski uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu'da oluşan o zengin kültürü büyük bir ustalıkla ve yol boyu, geçtikleri her ülkeden aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşımışlardı. Bu hareket sırasında elbette mutfak kültürüne de gereken yeri vereceklerdi.
"Açları doyurun, çıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az halkı çok edin" gibi kutsal öğütlerle yola çıkan göç kafilelerinin yeni vatandaki görevleri kendilerine böylece bildirilmişti.
İşte, yıllar sonra Anadolu ve Rumeli'nde gelişen Osmanlı kültürü ve de bu kültürün önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle birlikte oluştu, gelişti ve ünlendi.
Bu hareketli kültür birikimini yeni vatanda geliştirecek, destekleyecek ve üretkenliğini arttıracak bir çok eleman vardı. Yeni toprak, her şeyden önce üç ayrı denizle çevrilmişti: Karadeniz, Akdeniz, Ege Denizi. Bu üç deniz bütün mal varlıklarını Anadolu göçmenlerinin emrine sunmuştu ve bu üç denize bağlı iki boğaz (Çanakkale ve İstanbul Boğazları) ve de onları birbirine bağlayan Marmara Denizi, bir yandan kendine özgü bereketi ile bir yandan da Anadolu'da, dört mevsimi birarada yaşamanın özellikleri ile, Batı'da bahar keyfi sürerken, Güney'de yaz, Karadeniz'de ılıman bir sonbaharı yaşama imkanını kullanarak, ülkenin bütününü, her mevsim taze sebzeler ve değişik meyvelerle donatıyordu. Bizler de, bugün bile aynı keyfi yaşamıyor muyuz?
İşte bu nedenlerle Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özelliklerini, tarihsel kültürel birikiminin verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin, göllerin getirdiği bereketle birlikte incelemek ve düşünmek gerekiyor sanırım.
Bu koşullar, Osmanlı yemek kültürünü dünyanın üç büyük mutfağından biri olma kıvamına getirdi.
Yaşadığımız günler, yaşadığımız koşulların büyük değişimleri nedeniyle bu kültür elbette durmadan yenileniyor. "Kalıcı olma" şansı her gün biraz daha azalıyor. Bugün tüm dünyada insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek keyfini çok az bulabiliyorlar. Gelişen iş töreleri, sıcak yemek alışkanlıklarını, ayakta yenen "tost, sandviç" gibi kuru yemeklere dönüştürülüyor, davet yemekleri daha çok lokantalarda veriliyor. Çağdaş tıp, eskilerin en çok sevdiği yağlı yemeklere, hamur işlerine, hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor, fazla kilolu olmaktan korkanlar devamlı "diyet" gayretiyle kolay yemeklere önem veriyor.
Ve böylece... Yeni dünyanın yemek sistemi kendi kurallarına göre, eski sistemden ayrılıyor.
Ama, eski sisteme de dikkatle bakıldığı ve araştırmalar yapıldığı zaman onların da, özellikle sağlık açısından bir çok tedbirleri olduğunu, o günlerin koşullarına göre bazı kurallar ve kararlarla bu konuyu yürüttüklerini görüyoruz.
OSMANLI YEMEKLERİ
Fatih Sultan Mehmet'in babası 2. Sultan Murat zamanına kadar gerek halk sofralarında, gerek saray sofralarında yemek düzeni çok sade, çeşitler de çok azdı. Osmanlı mutfağının gelişip oluşması ancak 2. Murat döneminden sonra başlıyor.
Osmanlı yemekleri, biliyorsunuz, her zaman sofraların baştacı olan çorbalarla başlıyor. Sağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılıyor. Ve adeta, mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyor.
Düğün çorbası, yoğurt çorbası, tarhana çorbası, yayla çorbası ön sıralarda tutuluyor her zaman ve özellikle kuşluk yemeklerinin en hoşa giden çorbaları sayılıyor.
Sofraların temel yemeği olarak çorba ve ekmek öne alındığına göre çorbaların lezzeti ve sağlıklı içeriği olması elbette gerekliydi.
Çorba konusu yazıya dökülmeye başlandığında sonu kolay kolay gelmiyor. O dönemlerin hamarat hanımları sadece çorba isimlerini sıralamaya kalktıkları zaman çorba türlerinin sayısı yüzü kolay kolay geçiyor.
Çorbanın önemi Osmanlı'da o kadar belli ki evlenme yaşındaki kızların anneleri ve büyük annelerin en büyük korkusu, kızının "adam gibi çorba pişirmeyi bile bilmiyor" diye evde kalmasıydı.
Kaynak :osmanli.gen.tr
Binlerce yıllık kültür birikimi ve 3 kıtaya uzanan sınırları ile Osmanlı İmparatorluğu elbette kendine özgü bir yemek kültürü yaratmıştır. Günümüzde Osmanlı Mutfağı ile ilgili olarak bilgi alınabilecek çok az kaynak var. Bunda Osmanlı’ larda yemek içmekten fazlaca bahsedilmesinin ayıp olduğu inancı oldukça etkin. Ancak Osmanlı Mutfağı’ nın dünyadaki en önemli 3 mutfak arasında yer aldığı da su götürmez bir gerçek.
Osmanlı Mutfağı’ nın zenginliği, 3 kıtaya yayılan bir devletin bu topraklardaki ve denizlerdeki her türlü besin maddesinden faydalanmasından ve değişik insan topluluklarının beslediği bir kültür mozaiğinden ibaret olmasından ileri gelir.
Osmanlı Mutfağı oldukça hafif bir mutfaktı. Tatlı – ekşi – acı bir arada kullanılır, günümüzde Avrupa ve Asya mutfaklarında sıkça görülen meyve ve et birlikteliklerine sıkça rastlanırdı. Özellikle Saray’ da çeşnicibaşı ve hekimbaşı nezaretinde sağlık ve damak tadına çok dikkat edilerek oluşan çeşniler yurt içinde yayılarak yaygınlaşmıştır.
Kültür Bakanlığı Osmanlı sofralarını 4 başlıkta irdeliyor : Aile Sofrası, Misafir Sofrası, Toplu Yemek Sofraları ve İmarethaneler.
Aile Sofrası’nda günde 2 kez yemek yeniyor : Kuşluk Yemeği ve Akşam Yemeği. Yere yayılan sofra örtüsünün üzerine konan altı tahta bir yer sofrasının üzerine sini yerleştirilirdi. Büyücek bir bakı kase ile siniye konan çorba ilk yemeği oluştururdu. Besmele ile başlanan yemekte pek konuşulmaz, yüksek sesle gülünmez, ağız şapırdatılmaz ve yemeği beğenmemezlik durumu kesinlikle beyan edilmezdi. Ekmek koparılarak yenir, yemek aynı kaptan yenirdi. Çorbadan sonra ailenin maddi durumuna göre bir et yemeği, yanında pilav, ardından soğuk bir yemek veya börek, en son da meyve veya tatlı gelirdi sofraya. Yemeğin sonunda baba şükür duası eder, herkes tuzluktan bir tutam tuz alıp ağzına atarak ve anneye veya yemeği pişirene teşekkür edilirdi. Yemekten sonra evin genç kızı kahve yapar, sofrayı kaldırdıktan sonra yerde asla ekmek kırıntısı kalmamasına çok dikkat edilirdi.
Misafir Sofrası’ nda ise yakın arkadaşlar, akrabalar, komşular veya Türk Kültürü’ nün önemli kavramlarından birisi olan “Tanrı Misafiri” bulunurdu. Davetlilerin yakınlığına göre kadın ve erkek sofraları ayrı ayrı veya aynı odalarda olabilirdi. Bu sofralarda konuklara “tatlı yiyelim tatlı konuşalım” düşüncesinin bir göstergesi olarak birer kaşık bal veya reçel sunulurdu öncelikle. Aynı Aile Sofrası gibi Misafir Sofrası’ nda da çorbadan sonra ailenin maddi durumuna göre et çeşitleri, pilav, börek, tatlı veya meyve sıralaması ile devam edilirdi. Yemek sonunda sofranın en yaşlısı dua eder ve yemeği hazırlayana teşekkür edilirdi.
Toplu Yemek Sofraları ise asker ocağı, tekke, dergah ve zaviyelerde, okullarda, kervansaray ve hanlarda gerçekleşmiştir. Bu sofraların giderleri genellikle vakıflardan ödenirdi. Yemek zamanı bir yemek görevlisi herkesi yemeğe çağırır, çağrıyı duyan sofradakileri bekletmemek için ellerini yıkayarak hemen yemekhaneye giderdi. Belli bir hiyerarşiye göre oturulan bu sofralarda Aile Sofraları’ ndaki kurallar aynen geçerliydi ve bu sofralar doğal olarak erkek sofralarıydı.
Osmanlı’ da toplu yemek kültürlerinden birisi de imaretanelerdi. İmarethaneler yoksullara parasız yemek vermek için açılmış olan hayır kurumlarıdır. Bu geleneğin kökeni İslam’da yer alan zekat ve fitre gibi dini vecibelere dayanır. İmarethanelerin giderlerini zenginlerin oluşturduğu vakıflar sağlardı. O dönemde sadece İstanbul’ daki imarethanelerde günde en az 4-5 bin kişiye yemek verilirdi, bayram ve şenlik günlerinde ise bu sayı daha da artardı.
İmarethanelerden söz açmışken bu güzel mekanlarda verilen özel bir ekmek türü olan Fodla’ dan söz etmeden geçemeyeceğim. Fodla kepekli undan yapılmış pide benzeri bir tür ekmektir. Fodla yassı pide şeklinde yapılırdı. Yeniçeriler arasında tayın olarak bilinen Fodla 94 veya 45 dirhemlik yapılırdı. Bir medreseye yeni kayıt olan bir öğrenciye istihkak olarak tam Fodla verilirdi.
Osmanlılarda ekmek ise öncelikle ev fırınlarında pişirilirdi. Komşular belli günlerde toplanarak birlikte yaparlardı ekmeklerini. Batılı alışkanlıkların yerleşmesi ile fırınlar açılmış ve “çarşı ekmeği” kavramı yerleşmiştir topluma. Ancak bu yerleşim kolay olmamış ve çarşıdan ekmek alan evlerin ahalisi bir süre kınanmış ve hafifçe alay edilmiştir. Artun Ünsal Nimet Geldi Ekine adlı kitabında Osmanlı Döneminde ekmek kültüründen söyle bahseder :
“Osmanlı döneminde, İstanbul'un günlük ekmek ihtiyacı için buğdaylar devletin depolarında saklanır, un emrinin teftiş edildiği Unkapanı'nda tartılan un, imaretler, kışlalar, kent fırınlarına taşınırdı. Ekmeğin fiyatı devlet tarafından belirlenirdi Hileyle eksik ekmek çıkartan fırıncılara para cezası, halkın önünde falakaya çekilme, fırın önünde kulağından duvara mıhlanma gibi cezalar verilirdi. Ekmek , tabbah ve elekçiler tarafından hazırlanıp pişirilirdi. Pişirilen ekmeği muhafaza eden kişi Kilercibaşıydı. İstanbullu ekmekçilerin ve uncuların ambarlarında altı aylık zahire bulundurma zorunluluğu vardı. Fırıncı esnafı her gün halis beyaz ekmek hamuru yoğurmak, kıvamında pişirmek, doğru tartmak ve belirli bir fiyattan satmak zorundaydı. Fırıncı hiçbir nedenle fırınını kapatamazdı. Kefilsiz ekmekçilik yapılamıyordu. Fırıncı bir suç işlerse kefili de sorumlu tutuluyordu. Eğer kadı uygun görürse, fırıncı işini başkasına satmak ve devretmek zorundaydı.”
Bu derleme ile Osmanlı Mutfağı’ na kısa bir giriş yaptım. Osmanlı Mutfağı ile ilgili derlemelerim sanıyorum birkaç gün daha sürer. Bu yazımı ise bloğumun adına uygun belki de çoğunuzun bildiği bir hikaye ile sonlandırmak istiyorum.
Efendim Sultan 2. Mahmut Dönemi’ nde Şeyhülislamlarından olan Dürrî-zâde Seyyid Abdullah Efendi’nin iftar sofraları pek meşhurmuş. Kulaktan kulağa yayılan bu metihler Padişahın kulağına kadar gelmiş tabii ki. Padişah bir gün habersiz olarak Şeyhülislamın Üsküdar’ daki konağına iftara gitmiş. Muhteşem yemeklerin yanında kullanılan tabakların, bardakların güzelliği de göz alıyormuş. Yemeğin sonunda sofraya gelen hoşaf kaseleri ise diğerlerinin güzelliğinde değilmiş. Padişahın ilgisini çekmiş bu ve Şeyhülislama sormuş nedenini. Şeyhülislam “hoşafın tadı bozulmasın diye buzları kaseye attırmıyorum, kaseleri buzdan yaptırıyorum” diye cevaplamış.
Kaynak :osmanli.gen.tr